Leczo warzywne z cykorią i fenkułem

Wiosna nareszcie zaczyna rozpieszczać nas ciepłymi promieniami słońca. Krajobraz zaczyna się zielenić i budzić do życia. To idealna okazja, aby zregenerować nasze organizmy porządną porcją warzyw. Dlatego dziś chciałbym Wam przedstawić moje warzywne leczo z cykorią i fenkułem w sosie pomidorowym. To lekkie i sycące danie, które polecam Wam na wiosenny lunch.

Czas przygotowania: 45 min.
Porcja dla 5-6 osób
Koszt przygotowania: 20,00 zł

SKŁADNIKI:
1 cukinia (600 g)
1 bakłażan (300 g)
1 papryka czerwona
1 papryka żółta
1 papryka zielona
3 cykorie
1/2 fenkułu (bulwa kopru włoskiego)
2 szalotki
1 puszka krojonych pomidorów
3 łyżeczki koncentratu pomidorowego
oregano
1 łyżeczka czerwonej papryki słodkiej
świeża bazylia
sól, pieprz czarny

PRZYGOTOWANIE:
Wszystkie warzywa starannie myjemy.
Cukinię i bakłażana kroimy w grubą kostkę. Paprykę kroimy w paseczki.
Na odrobienie oliwy przesmażamy posiekaną szalotkę. Dodajemy pokrojoną cukinię i bakłażana. Delikatnie przesmażamy. Dolewamy pół szklanki wody i dusimy pod przykryciem ok. 5 min. i przekładamy do dużego garnka. Na tej samej patelni przesmażamy paprykę i dodajemy do cukinii i bakłażana. Dodajemy pomidory z puszki i koncentrat pomidorowy. Następnie dodajemy posiekany fenkuł i cykorię.
Wszystko doprawiamy solą, pieprzem, oregano i świeżą bazylia. Całość dusimy pod przykryciem ok. 20 min. na małym ogniu, co jakiś czas mieszając. Smacznego.